L'espresso italien, une tradition

Qui dans le monde ne connaît pas l'espresso? Ce petit café noir italien aussi connu sous le nom d'express, expresso, ou encore café court est un incontournable des bars, restaurants, cafés, tea-room...Il s'est aussi invité dans les maisons et a su faire valoir sa place dans les bureaux.

Mais en fait, qui est vraiment cet espresso?

Un espresso est tout simplement un mélange de café moulu et d'eau servi chaud dans une petite tasse. En Italie, l'espresso n'est pas un terme souvent utilisé car il est servi de trois manières différentes. Tout d'abord le ristretto, équivalent à une petite gorgée de café, le caffè qui est un peu plus long, et le lungo qui est plus allongé. En Suisse, l'espresso est très répandu et est un café en tant que tel, situé entre le caffè et le lungo italien.

La grande qualité de l'espresso est son fort arôme, son goût rond et persistant en bouche, et sa faible teneur en caféine. En effet, contrairement à ce que l'on pourrait penser, la concentration de café n'est pas liée au taux de caféine. C'est le volume de café qui est davantage associé à la teneur en caféine. Plus il est long et infusé, plus il y aura de caféine, et inversément.

Luigi Odello, secrétaire généal de l’INEI (Institut national de l’espresso italien) décrit l’espresso italien certifié ainsi*:

 « Une petite tasse d’environ 25 millilitres de café orné d’une crème consistante et d’une fine texture, de couleur noisette tendant vers le brun, rehaussée de reflets roux. L’arôme doit être intense et riche, noté de fleurs, fruits, chocolat et pain toasté. En bouche, l’espresso doit être corsé et velouté, amère mais jamais âpre ».

Tout comme le vin, derrière une boisson semblant banale se cache un vrai travail d’orfèvre pour proposer la meilleure des expérience qui fera revenir le consommateur. Et tout comme le vin, le goût sera rarement pareil pour un même café, et se modifiera selon ce que la personne a consommé ou consomme pendant qu’il se délecte de son café.

Quand on y regarde de près, la composition d'un espresso n'est pas vraiment compliquée: du café moulu et de l'eau. Cela semble si simple, et est pourtant si complexe. Car la qualité de chacun d'eux et le subtile dosage est la clé de la réussite d'un bon espresso.

Le café, tout d’abord, doit être d’une qualité irréprochable. Qu’il soit 100% Arabica ou un soigneux mélange entre Arabica et Robusta, le café est bon lorsque les techniques de torréfaction sont parfaitement maîtrisées. Concernant l’eau, il est très important d’avoir une eau peu calcaire afin d’éviter l’altération du goût.

Il est souvent admis que pour faire un bon espresso, 7g de café moulu par tasse suffisent. L'eau, qui va augmenter en chaleur jusqu'à atteindre idéalement 86-96 degrés, est l’élément essentiel de l'extraction. Elle va servir à extraire le contenu que nous apprécions tant en passant à travers le café moulu très finement, délivrant son arôme, ses sucres et graisses ainsi que sa remarquable mousse. Le temps d'extraction doit être scrupuleusement surveillé et ne doit généralement pas dépasser les 30 secondes, au risque de voir sa mixture brûler.

L'espresso peut être fait par de nombreux procédés. N'importe quelle machine à café, acceptant du café en grains, moulu ou compressé dans une capsule, permet de faire un espresso. Les cafetières, et notamment la traditionnelle Moka (cafetière italienne), permettent également de se délecter d'un bon espresso au goût incomparable.

L'espresso n'est pas seulement une boisson, c'est tout un univers.

Espresso italien avec sa légère mousse parfaitement déposée sur son lit noir

*extrait traduit de l’italien du site http://www.caffen.eu/blog/definizione-dellespresso-italiano-certificato/